Qué son las tablas a testa

Características

Las tablas de corte a testa, son tablas en las cuales las fibras de la madera están colocadas de forma perpendicular a la superficie de corte y no en paralelo como en las tablas ordinarias.
La mayoría de los cocineros profesionales utilizan tablas de corte a testa, ¿por qué? Hay varias razones:

  • La superficie final de la madera es más firme y duradera. La dureza de la superficie a testa es casi una vez y media mayor que la dureza de la superficie a veta. Por ejemplo, en la madera de roble, la dureza de la testa es 622 kgf / sm2 y la dureza de la cara a veta es de 463 kgf / sm2.
  • Cuando se usa la tabla de corte a testa, los cuchillos permanecen afilados por más tiempo y cuanto más afilado este el cuchillo menos marcas dejara en la tabla. Como podemos ver en la imagen inferior, al cortar en una tabla a testa, las fibras de la madera se separan y al sacar el cuchillo vuelven a su forma original quedando una línea imperceptible, en cambio en una tabla normal las fibras se cortan y no recuperan su forma, desafilando el cuchillo al producirse este corte y dejando las marcas sobre la superficie de la tabla de forma permanente.
    Características de las tablas de cocina a testa
  • Cuando utilizamos mucho una tabla normal podemos ver que en el centro de la superficie se forma un pozo en el cual falta madera, toda esa madera que falta se ha ido adhiriendo a la comida que hemos cortado en ella, en cambio, en una tabla de cocina a testa esto nunca sucederá.
  • Las tablas de corte a testa están menos sujetas a la contaminación bacteriana, porque después de producirse el corte, las fibras se “cierran” y junto con el recubrimiento de aceite impiden la penetración de las bacterias dentro de la madera. En general, las tablas de madera a testa son más higiénicas que el plástico o el vidrio.
    Existe una creencia popular que las tablas de madera son menos higiénicas que las tablas de otros materiales pero estudios recientes realizados en el Instituto Tecnológico Danés al igual que los principales institutos de investigación alemanes, suecos y finlandeses afirman totalmente lo contrario: las propiedades antibacterianas de los utensilios de madera son mejores que las de los utensilios fabricados con otros materiales. En los exámenes de laboratorio, se han inoculado bacterias inofensivas en diferentes especies de madera (roble, pino, abeto noruego, haya y fresno), plastico y acero. Estas bacterias son en muchos aspectos similares a las temidas bacterias Salmonella, Camphylobacter y Listeria, después se midió el tiempo de supervivencia de las bacterias, llegando a la conclusión de que las bacterias tienen condiciones de vida esencialmente más pobres en la madera en comparación con los materiales sintéticos o el acero.
    Higiene de las tablas de cocina
    Fuente: kitchensource.com/cutting-boards/pdf/chopblockhygiene.pdf

    Desde hace años, se insta a los cocineros de hogares y restaurantes a utilizar tablas de cortar de plástico en lugar de madera en nombre de la seguridad alimentaria, creyendo que las bacterias causantes de enfermedades, se quedaran en las tabla y después contaminara otros alimentos que se cortan en la misma superficie y se sirven crudos, como ingredientes para ensaladas, etc. Estudios como los llevados a cabo en la Universidad de Wisconsin-Madison llamados “tablas de cortar de madera, no de plástico, son más seguros para la preparación de alimentos” o los de Dean O. Cliver y Nese O. Ak, microbiólogos de alimentos del College of Agricultural and Life Sciences, han descubierto que de alguna forma aún desconocida las tablas de cortar de madera matan las bacterias que sobreviven bien en las tablas de plástico.

    Fuente: kitchensource.com/kitchen-islands/pdf/woodvsplastic.pdf

Construcción

Las tablas están hechas de madera de alta calidad donde el contenido de humedad es inferior al 8%. Usamos principalmente madera dura de maderas de roble, fresno, nogal, haya, arce, abedul y pequeñas cantidades de especies de madera dura africana y americana como padauk, sapelly, makore, caoba, amaranto, zebrano. Podemos también hacer tablas de cortar de pino, pero estas tablas son bastante blandas, aptas para cortar alimentos secos como pan, queso, etc.

Para la construcción de las tablas, aparte de madera solo llevan un solo producto, cola de carpintero para la unión de la madera, Titebond III, un pegamento totalmente seguro para estar en contacto con alimentos. Fuente: Titebond III

Las tablas son tratadas con aceite mineral apto para útiles de uso alimentario para prolongar la vida útil, proteger contra bacterias y para obtener una bonita apariencia de la superficie, este aceite mineral es insípido e inodoro.

La terminación de las tablas en una mezcla de aceite mineral y cera pura de abeja para conseguir un mejor y más duradero cerramiento de los poros de la madera. Ambos productos (aceite mineral y mezcla de aceite-cera) están disponibles en nuestra web. Con los cuidados apropiados, la tabla puede tener una vida útil de más de 15 años.

Las tablas tienen cuatro patas de goma sujetas con tornillos de acero inoxidable, estas amortiguan los golpes dados a la tabla y también la separan de la superficie de apoyo, permitiendo la ventilación de la cara inferior.

Como puedes comprobar, a las tablas se les puede insertar madera de otros colores para obtener tablas totalmente personalizadas con logos, textos, formas, etc. Esto se consigue haciendo varias piezas de madera como si fueran partes de un puzle (imagen), después todas las piezas se unen pegándolas. Los insertos suelen tener un grosor de 6 a 10 mm, lo que hace prácticamente imposible que se deterioren.

Detalle de inserciones


Si estas interesado…

El precio de las tablas depende del material elegido, los tamaños, la complejidad del patrón o la complejidad del inserto.
Si estas interesado en una tabla personalizada, no dudes en ponerte en contacto con nosotros a través del formulario o por cualquier otro medio, indicándonos de forma aproximada el tamaño, tipo de madera, forma de la tabla, dimensiones, dibujo del inserto, texto, etc., nosotros te realizaremos un boceto en 3D y un presupuesto sin ningún tipo de compromiso.


Volver