Todo sobre las tablas de olivo

El árbol.

El Olea europaea, llamado comúnmente olivo, es un árbol que puede alcanzar los 15 metros, de copa ancha y tronco robusto y retorcido llegando a medir 1,5 metros de diámetro, su crecimiento es lento, pero puede llegar a vivir incluso más de mil años. Su fruto es la aceituna, de alto contenido oleoso, del cual se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía. Algunas de sus variedades son Picual, Picudo, Hojiblanca, etc.

La madera.

El duramen presenta un aspecto color crema marrón oscuro, con definidas vetas de color negro a veces rizadas y onduladas, el color tiende a oscurecer con la edad. La veta puede ser recta, entrelazada o salvaje con una textura fina y uniforme de brillo natural moderado. La madera de olivo es difícil de trabajar al tener la veta tan poco uniforme, poco estable debido a su alto índice de contracción, excelente para trabajos de torneado, buen pegado y acabado.

Debido a la importancia económica de su fruto, los olivos sanos y en producción no se talan para obtener madera, de ahí su elevado precio y escasa disponibilidad.

Utilizada frecuentemente en muebles de alta gama, chapas para laminar tableros, objetos torneados, artículos de bisutería, objetos decorativos, mesas, etc., sobre todo en menaje para la cocina en forma de morteros, cucharas, cuencos y como no, en el tema que nos ocupa, las tablas de cortar.

Tablas de cocina de madera de olivo.

Las tablas de olivo son especialmente conocidas debido en gran parte al célebre cocinero Karlos Arguiñano, ya que ha hecho de estas un elemento indispensable en su cocina. Como prácticamente todas las tablas de madera para la cocina, podemos distinguirlas en tres tipos:

• Tablas a testa, con “trozos” de madera pegados entre sí con las fibras paralelas al corte, todos los detalles aquí. Las tablas a testa de olivo suelen presentar la superficie inferior con bastantes imperfecciones, ya que para elaborar estas tablas se requiere gran cantidad de madera sin irregularidades, cualidad difícil de encontrar en el olivo, por lo que la mejor parte se coloca en la superficie superior.
• Tablas a veta, como las de siempre, con las fibras de la madera perpendiculares al corte y paralelas a la superficie. Las hay hechas de varias piezas, más asequibles, ya que su elaboración no es tan compleja, y de una solo pieza, las cuales son más propensas a deformaciones.
• Tablas naturales, también llamadas rusticas u orgánicas, son la típica “rodaja” del tronco del árbol, muy utilizadas para la presentación de alimentos, presentan gran cantidad de grietas y nudos que aportan naturalidad y “personalidad” a cada tabla.

A favor de las tablas de olivo

• Belleza y naturalidad debido a las formas irregulares de su veta.
• Exclusividad, debido a su escasa disponibilidad de la madera.
• Alta densidad de la madera (cuando esta carece de irregularidades), la cual aporta dureza y baja porosidad.

En contra de las tablas de olivo

• Debido a la particularidad de la madera, presentan gran cantidad de grietas, nudos e irregularidades, que provocan cavidades en las cuales se pueden quedar restos de alimentos, incluso puedes encontrar tablas en las que se han rellenado estos huecos con alguna masilla química, práctica bastante desaconsejable.
• Las tablas rusticas a menudo conservan parte de la corteza y al ser esta más porosa y con huecos no permite una buena limpieza y hace de estas tablas que sean menos seguras.
• A menudo se aconseja tratarlas con aceite de oliva, lo cual es un error, ya que cualquier aceite alimentario con el tiempo puede volverse rancio y provocar un olor desagradable en nuestra tabla, siempre han de tratarse con aceite mineral (food safe).

Conclusiones

Para concluir diremos que si buscas una tabla con un aspecto natural, las tablas de madera de olivo pueden ser la mejor opción.

Por otra parte, la madera de olivo no es ni mucho menos la mejor madera para una tabla de cocina, como ya hemos visto posee varias cualidades negativas, otras maderas como el roble o el fresno poseen mejores características para ser utilizadas en la cocina.

Su aspecto natural también puede resultar un poco “antiguo” cuando quizás lo que ahora se busca es algo más actual y personalizable.